15.a EDIZIONE e in Appendice: “La Cucina per gli stomachi deboli”
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
15.a EDIZIONE e in Appendice: “La Cucina per gli stomachi deboli”
Manuale pratico per le famiglie compilato da Pellegrino Artusi (790 ricette) e in Appendice "La Cucina per gli stomachi deboli" con ritratto dell'Autore
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
Manuale pratico per le famiglie compilato da Pellegrino Artusi (790 ricette) e in Appendice "La Cucina per gli stomachi deboli" con ritratto dell
La famiglia de' gnocchi è numerosa. Vi ho già descritto gli gnocchi in brodo del N. 14: ora v'indicherò gli gnocchi di patate e di farina gialla per minestra e più avanti quelli di semolino e alla romana per tramesso o per contorno, e quelli di latte per dolce.
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La famiglia de' gnocchi è numerosa. Vi ho già descritto gli gnocchi in brodo del N. 14: ora v'indicherò gli gnocchi di patate e di farina gialla per
I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors'anche per lunga consuetudine a cibi gravi, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talchè spesse volte ho udito nelle trattorie: — Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci. — Oppure: — Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere.
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generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talchè spesse volte ho udito nelle trattorie: — Cameriere, una porzione di
Tolti asciutti dall'acqua e conditi sul vassoio con parmigiano e burro, nè più nè meno come siete soliti a fare, versateci sopra, se gli spaghetti fossero grammi 300, una balsamella composta di
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Tolti asciutti dall'acqua e conditi sul vassoio con parmigiano e burro, nè più nè meno come siete soliti a fare, versateci sopra, se gli spaghetti
Se è vero, come dice Alessandro Dumas padre, che gli Inglesi non vivono che di roast-beef e di budino; gli Olandesi di carne cotta in forno, di patate e di formaggio; i Tedeschi di sauer-kraut e di lardone affumicato; gli Spagnuoli di ceci, di cioccolata e di lardone rancido; gl'Italiani di maccheroni, non ci sarà da fare le meraviglie se io ritorno spesso e volentieri sopra ai medesimi, anche perchè mi sono sempre piaciuti; anzi poco mancò che per essi non mi acquistassi il bel titolo di Mangia maccheroni, e vi dirò in che modo.
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Se è vero, come dice Alessandro Dumas padre, che gli Inglesi non vivono che di roast-beef e di budino; gli Olandesi di carne cotta in forno, di
Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e tutti gli odori, cioè prezzemolo, carota e sedano tritato insieme con grammi 50 di prosciutto grasso e magro.
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Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e tutti gli odori, cioè prezzemolo, carota e sedano tritato insieme con grammi 50 di prosciutto
Chi studiò questo piatto, non sapendo forse come chiamarlo, gli applicò questo strano titolo; del resto poi, strani o ridicoli sono quasi tutti i termini culinari.
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Chi studiò questo piatto, non sapendo forse come chiamarlo, gli applicò questo strano titolo; del resto poi, strani o ridicoli sono quasi tutti i
Gli spinaci lessateli, spremeteli e passateli dal setaccio. Le uova scocciatele quando ritirate la balsamella dal fuoco, e alla metà della medesima date il color verde coi detti spinaci.
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Gli spinaci lessateli, spremeteli e passateli dal setaccio. Le uova scocciatele quando ritirate la balsamella dal fuoco, e alla metà della medesima
Le commedie della cucina, ossia la disperazione dei poveri cuochi, quando i loro padroni invitano gli amici a pranzo (scena tolta dal vero, soltanto i nomi cambiati):
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Le commedie della cucina, ossia la disperazione dei poveri cuochi, quando i loro padroni invitano gli amici a pranzo (scena tolta dal vero, soltanto
Gli zucchini si possono riempire anche col composto del N. 347 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di pomodoro N. 125.
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Gli zucchini si possono riempire anche col composto del N. 347 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di
A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono trippati forse perchè vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di color giallo arancione; i più giovani sono chiusi in forma d'uovo, i più maturi sono aperti e spianati. Preferite i primi e dopo averli nettati e lavati, tagliateli a fette sottili. Cuoceteli nel burro e conditeli con sale, pepe e parmigiano grattato. Se aggiungete sugo di carne riusciranno anche migliori.
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A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono trippati forse perchè vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di
Ma questo prospetto può dare argomento a molte obiezioni, perocchè l'età, l'ambiente in cui gli animali vivono, e il genere di alimentazione, possono modificare sensibilmente la natura delle carni, non solo tra individui della stessa specie, ma render vani in parte gli apprezzamenti addotti tra le specie diverse.
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Ma questo prospetto può dare argomento a molte obiezioni, perocchè l'età, l'ambiente in cui gli animali vivono, e il genere di alimentazione, possono
Non crediate che voglia parlarvi delle cicale che cantano su per gli alberi; intendo dire invece di quel crostaceo, squilla Squilla mantis), tanto comune nell'Adriatico e colà cognito col nome di cannocchia.
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Non crediate che voglia parlarvi delle cicale che cantano su per gli alberi; intendo dire invece di quel crostaceo, squilla Squilla mantis), tanto
State allegri, dunque, chè con questi biscotti non morirete mai o camperete gli anni di Mathusalem. Infatti io, che ne mangio spesso, se qualche indiscreto, vedendomi arzillo più che non comporterebbe la mia grave età mi dimanda quanti anni ho, rispondo che ho gli anni di Mathusalem figliuolo di Enoch.
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State allegri, dunque, chè con questi biscotti non morirete mai o camperete gli anni di Mathusalem. Infatti io, che ne mangio spesso, se qualche
Prendete gli stampini da brioches, ungeteli bene col burro, spolverizzateli di pangrattato, riempiteli e cuoceteli al forno da campagna. Sono migliori caldi che diacci. Con questa dose ne farete 12 o 14.
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Prendete gli stampini da brioches, ungeteli bene col burro, spolverizzateli di pangrattato, riempiteli e cuoceteli al forno da campagna. Sono
Venuti in tavola i pavoni senza becco e ordinato uno che tagliasse; il quale non essendo più pratico a simile uffizio, gran pezzo si affaticò a pelare, e non potè far sì destro, che non empiesse la sala e tutta la tavola di penne, e gli occhi e la bocca, e il naso e gli orecchi a Messer Goro e a tutti
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pelare, e non potè far sì destro, che non empiesse la sala e tutta la tavola di penne, e gli occhi e la bocca, e il naso e gli orecchi a Messer Goro e a
Il lesso si può servire impunemente con un contorno di spinaci al burro o al sugo, ma tritati minutissimi; il cardone, gli zucchini, i talli di rapa, gli sparagi sono gli erbaggi più sani ed anche i fagiolini in erba, se sono fini, possono far parte del regime di un convalescente. Il lesso di pollo o di cappone con un contorno di riso pag. 190. Non dimenticate il lesso di castrato che, in questo caso, è molto opportuno.
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Il lesso si può servire impunemente con un contorno di spinaci al burro o al sugo, ma tritati minutissimi; il cardone, gli zucchini, i talli di rapa
Poche sono le insalate che posso indicarvi come salubri, ma nel caso vostro preferirei le seguenti: il radicchio cotto misto colla barbabietola cotta in forno se grossa o lessata se piccola; gli Sparagi pag. 315, gli Zucchini p. 281 e 283 e i Fagiolini in erba ben fini p. 283 e 284.
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in forno se grossa o lessata se piccola; gli Sparagi pag. 315, gli Zucchini p. 281 e 283 e i Fagiolini in erba ben fini p. 283 e 284.
Tritate alquanto gli erbaggi e mettete per prima la cipolla a soffriggere nell'olio e quando questa avrà preso colore gettate giù gli altri, conditeli con sale e pepe, rimestate spesso e lasciate che ritirino l'acqua che fanno. Ridotti quasi all'asciutto, bagnateli con sugo di carne, oppure con brodo e sugo di pomodoro o conserva, per tirarli a cottura insieme col fegatino di pollo tagliato a pezzetti e colle polpettine.
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Tritate alquanto gli erbaggi e mettete per prima la cipolla a soffriggere nell'olio e quando questa avrà preso colore gettate giù gli altri
Accademia della crusca